濃香型白酒是頗受歡迎的白酒類之一，其具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長的特點。很多人都會喝濃香型白酒，但對于濃香型白酒如何釀造，以及濃香型白酒的釀造工藝以及流程并不是很了解，下面小編將會為您詳細介紹濃香型白酒的釀造工藝以及流程。

　　一、濃香型白酒的釀造工藝以及各自特點介紹

　　濃香型白酒釀造的基本特點，可歸納為幾句話，即以高粱為制酒原料，優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆混合配料，培制中、高溫曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟(或渣)配料，混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，原度酒貯存，精心勾兌。最能體現(xiàn)濃香型大曲酒釀造工藝特點，而有別于其他諸種香型白酒工藝特點的三句話則是“泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟(或渣)配料，混蒸混燒”。

　　1、窖法工藝之原容法工藝——又稱原窖分層堆糟法。采用該工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有瀘州老窖、成都全興大曲酒等，除底槽、面糟外，各層糟混合使用、蒸餾。攤晾下曲后的糟醅仍然回入原窖進行發(fā)酵。

　　2、窖法工藝之跑窖法工藝——又稱跑窖分層蒸餾法工藝。使用該工藝類型生產(chǎn)的，以四川宜賓五糧液最為著名。其工藝特點是：一個窖的糟醅在下輪發(fā)酵時裝入另一窖池(空窖)，不取出發(fā)酵糟置于堆糟壩，而是逐甑取出分層蒸餾。由于跑窖沒有堆糟壩，窖內(nèi)的發(fā)酵糟是蒸一甑運一甑，這就自然形成了分層蒸餾，因此，跑窖法不失為一種特殊的工藝操作法。

　　3、五甑法工藝——所謂混燒老五甑法工藝，是原料與出窖的香醅在同一甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有4甑發(fā)酵材料，即大渣、二渣、小渣和回糟。出窖加入新原料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入窖發(fā)酵，另一甑為丟糟。該混燒老五甑法工藝，是傳統(tǒng)形成而沿襲下來而得名的這是蘇、皖、魯、豫等省生產(chǎn)的名、優(yōu)質(zhì)濃香型大曲酒的典型生產(chǎn)工藝流程。

　　二、濃香型白酒的釀造工藝流程介紹

　　1、培育窖泥

　　在濃香型大曲酒的生產(chǎn)中，窖泥是基礎(chǔ)，糟醅是前提。優(yōu)質(zhì)的窖泥，優(yōu)良的糟醅是生產(chǎn)濃香型大曲酒必不可少的條件。

　　2、制曲

　　大曲作為釀制大曲酒用的糖化、發(fā)酵劑，在制造過程中依靠自然界帶入的各種微生物菌群，在淀粉質(zhì)原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。

　　酒廠的大曲是以當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)小麥為原料，依靠特定的微生物生態(tài)環(huán)境進行精心培養(yǎng)而成

　　3、釀酒

　　釀酒是將粉碎的原料，配入出窖(池)的酒醅，經(jīng)過蒸酒和蒸糧，揚涼后，加入大曲(糖化發(fā)酵劑)進行糖化發(fā)酵的生產(chǎn)過程。酒廠釀酒生產(chǎn)以高粱為主要制酒原料，以自制的大曲為糖化、發(fā)酵劑，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用“續(xù)糟配料，混蒸混燒”工藝，生產(chǎn)的原酒窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。

　　4、儲存與勾調(diào)

　　剛生產(chǎn)出來的新酒，具有辛辣刺激感，經(jīng)過一段儲存期后，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風(fēng)味都得以改善，然后才能用于勾調(diào)成品酒。勾調(diào)主要是運用人工鑒評及微機勾兌等科技手段，調(diào)整酒中各成分之間的比例含量，使酒質(zhì)的酸、酯、醇等微量成分趨于平衡，香味協(xié)調(diào)。

　　看了這些，大家對濃香型白酒的釀造工藝以及流程已經(jīng)有一個大致的了解了吧，更多信息可以找專業(yè)的酒家了解哦。

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