今天分享一些關(guān)于釀酒的知識。

本人只釀清香型白酒，所以，下面的知識點都是圍繞清香型釀造方法簡紹。

1，選糧，首先要清楚，白酒是需要淀粉糖化后在酒化的過程，所以糧食要選淀粉含量高，陳年糧食，蟲蛀，發(fā)霉的糧食都會對釀酒有很大影響，其次就是單寧，適量的單寧有助于白酒生香，過多則會影響發(fā)酵，所以要減少高粱殼的使用量，再者就是糧食中的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)過高，釀酒的雜醇就會增加。

2，洗糧泡糧，糧食盡可能清洗干凈，可以有效的減少酒的苦味，泡糧盡可能的選擇熱水泡糧，水溫70-80度，不能太低或者太高，（大米糯米用45度水泡糧90分鐘）熱水泡糧可以起到殺菌，去除部分表皮果膠減少甲醇生成，將糧食快速泡透的作用。如果溫度太高，則會將糧食表皮破壞，黏爛，影響淀粉含量和蒸糧效果，泡糧時間，高粱8-12小時，玉米12-16小時，冬天可以延長，夏天可縮短，減少攪拌次數(shù)，避免升酸，糧食泡透即可。

3初蒸，初蒸將糧食蒸到熟而不爛，半生不熟的狀態(tài)，如果開口太多，則再悶糧時會淀粉流失，減少出酒率。

4，悶糧，悶糧是用90度熱水悶糧，可快速讓糧食吸水膨脹，以便于復(fù)蒸時的開口，如果用冷水悶糧則會讓糧食遇冷結(jié)塊，翻拌時費時費力。

5，復(fù)蒸，復(fù)蒸一定要做到，糧食全部開口，無白心，無生硬，也不能大開花得太多，大開花太多，容易粘塊，影響發(fā)酵，如果有夾生，會出現(xiàn)長白毛，發(fā)酵不好，出酒少，出酒有雜味等。

6，攤涼下曲，攤涼到下曲應(yīng)保持在兩個小時內(nèi)完成，減少雜菌感染，攤涼地面保持干凈，攤涼時應(yīng)檢測含水率，大曲含水率應(yīng)在50%-58%，小曲含水率55%-70%，如糧食含水率不足，應(yīng)該潑入開水翻拌，含水率計算方式：100-(糧食+曲)除酒醅重量*100，下曲溫度和環(huán)境溫度有很大關(guān)系，比如冬天可提高下曲溫度和下曲量，夏天降低下曲溫度和下曲量，入缸發(fā)酵溫度也是如此。

7，培菌糖化，一般清香大曲不需要堆積糖化，清香大曲都是中低溫大曲，所以不需要堆積糖化，溫度降到20度時，可直接入缸發(fā)酵，中低溫大曲屬于邊糖化邊發(fā)酵，小曲則需要糖化，由于目前小曲比較繁雜，有些里面含有糖化酶和黑曲霉，這樣的混合小曲應(yīng)該縮短糖化時間（盡量多問問賣家，糖化時間，糖化溫度，出箱溫度）小曲糖化時的溫度應(yīng)在25度左右入箱培菌，糖化高度夏天15-20公分，冬天20-40公分，糖化時用麻袋或者棉被保溫保濕，保持透氣性，隔菌保濕，一般需要糖化24小時，出箱溫度大約在33度左右，高不要超過36度（糖化時的溫度低不能低于24度，否者難以糖化）糖化結(jié)束出箱時，氣味清香撲鼻，曲香味濃郁，清甜微酸，無酒氣，無雜味。如糖化不好會發(fā)酵緩慢發(fā)酵不好，糖化過度，出現(xiàn)糖化物流出，會影響出酒率。酒醅糖化結(jié)束后按1：1或者高1：4得配入新鮮的酒糟。

8，發(fā)酵，發(fā)酵容器，干凈衛(wèi)生，避免雜菌感染，無葷腥，發(fā)酵應(yīng)該保持密封，和溫度的把控，釀酒發(fā)酵時屬于半密封狀態(tài)，可排氣不進(jìn)氣的狀態(tài)，入缸發(fā)酵溫度應(yīng)在20度左右，酒曲的活躍溫度時20-30度，溫度太低發(fā)酵緩慢，或者不發(fā)酵，溫度太高，則提前讓酒曲活性降低，影響發(fā)酵，升酸嚴(yán)重，出酒雜味大，出酒少。發(fā)酵前三天緩慢升溫，3-7天發(fā)酵中挺期，小曲頂溫控制在38度，大曲頂溫32度，中挺期過去后，溫度會下降，直到降溫到于室內(nèi)溫度相同，明顯酒醅下沉，則發(fā)酵完成，發(fā)酵溫度太高時應(yīng)該翻拌降溫，踩缸。

9，蒸餾，蒸餾時上汽后在放酒醅，逐層輕撒，見氣壓氣，避免壓氣，影響出酒度數(shù)和出酒量，蒸酒選擇中火，火不要太大，火大會將其他雜物提前蒸餾出來，影響酒質(zhì)，出酒應(yīng)掐頭去尾，酒頭甲醇含量高，尾酒雜醇含量高，接酒應(yīng)該采用分段接酒，開始-65度，65-45度，45-35度，35-結(jié)束，35度以下的尾酒不能飲用和頭酒，黃水可再次蒸餾取酒，45-35度的酒會渾濁，所以這個階段的酒應(yīng)該用活性炭過濾然后用瓷器存放半年，然后降度使用。

10，配糟或者二次清，取完酒的酒醅，叫做酒糟，小曲的酒醅可以配入糖化好的梁培中，稱為配糟，配糟的作用是為了調(diào)節(jié)酸度，也可以將未取完的酒提取出來。而清香大曲第一取酒后，攤涼后再次下曲發(fā)酵，下曲量和第一次相同，稱為兩次清，大曲的二次取酒，可以調(diào)節(jié)酸度，均衡酒的口感，有增香效果，清香大曲有句話叫，養(yǎng)大茬，擠二茬。

11，窖藏，新酒辣，沖，不醇厚，所以一定要用瓷器窖藏，使酒分子水分子締合，也可使一些有毒物質(zhì)自然揮發(fā)，窖藏酒度數(shù)不應(yīng)太高，保持在55度左右，這個度數(shù)的酒質(zhì)比較穩(wěn)定，窖藏效果好。

12，降度，降度方法，酒調(diào)酒降度方法，（高度度數(shù)*重量+低度度數(shù)*重量）除以總重量。加水降度方法：重量*度數(shù)除想要度數(shù)-原酒重量,就是要加的。加水降度的水是蒸餾水，加水降度酒會渾濁，所以加水降度時，應(yīng)先用和水量1:1的酒混合，然后將加水后的渾濁酒過濾，這樣可以減少失香。

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影響酒香酒苦雜味的有很多原因：水質(zhì)，堿性，無機(jī)鹽超標(biāo)的水，酒曲添加量過多，糧食雜質(zhì)多蟲蛀，發(fā)霉，都會引起酒苦。

酒雜酒沖有邪味：輔料多，糧食有夾生，輔料變質(zhì)，酒曲變質(zhì)，發(fā)酵容器不干凈，發(fā)酵溫度高，酒醅含水率太高這些因素都會引起酒雜味大。

酒寡淡不醇厚：首先考慮酒曲，酒曲活性差，發(fā)酵溫度低，含水率低，都有可能引起酒寡淡。

出酒度數(shù)低，出酒少：糧食和設(shè)備不匹配，設(shè)備大糧食少，發(fā)酵不好，糧食夾生，設(shè)備因素，都有可能引起出酒度數(shù)低。出酒少：陳年糧食，多年酒曲，活性差，設(shè)備為液態(tài)設(shè)備，無法蒸餾固態(tài)酒醅，壓氣，這些事出酒少的主要原因。

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來源：今日頭條

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